咖啡數據的解析,得不到的美感

沖泡咖啡是種美學,美學不是用科學就可以解釋的。
回想幾年前,槽叔去上海參觀展會時。在一家槽叔崇拜的前輩店舖裡,遇上一群年輕人,剛步入了咖啡這個行業。當BOSS親自手衝時,很多年輕人都在問老闆,是用什麼水粉比,溫度有什麼要求……然後就瘋狂地拍照、拍視頻。
槽叔回憶起這段往事,是想告訴大家。數據始終只是數據,在一定程度上只是給你一個參考的依據,但是並不能讓你的咖啡得到質的飛躍。如同武術,科學家可以依靠儀器檢測出高手出拳和收拳的速度,但就算擁有等同的速度值,你也不一定能成為高手。
現今橫行的SCAA與SCAE,在咖啡上進行了煞費苦心的數據研究。但終究有很多東西,是數據無法呈現的,是數據無法進行解釋的。
有見過侍酒師天天拿著TDS檢測葡萄酒的濃度嗎?

有見過廚師天天拿著數據分析菜譜嗎?
……
無論精釀啤酒、葡萄酒、威士忌,還是料理,都與咖啡是一樣的,是用來享用的,是味覺的盛宴。
味覺的盛宴來源於美感,美感來源於生活中。
美感在食物、酒、咖啡中的表現在於風味的排列,也就是所謂的層次。
關於層次的表現,你又了解多少呢?1濃淡
這裡所說的濃淡,不是通過TDS檢測出來的濃度值。這點和水粉比有關,如果用酒比喻,就是酒的烈與柔。濃有濃的集中,淡有淡的優雅。並不是一定要在某個比例才是最好。

2輕重
輕重感是你喝到咖啡時,舌頭會反應到的一種感覺。輕柔會表現在順滑上,沉重則是一種對舌頭壓抑的表現。這點與拳頭的輕重類似,只是感受的來源不同。拳頭是由目標物體的表現來決定輕重,是比較容易看出來的。

3強弱
這點會比較容易理解,也就是咖啡風味的強弱表現。當然這種強弱表現要基於好風味,如果差的風味過強,就意味著這杯咖啡已然不合格了。

4寬窄
寬窄是來自於風味在口腔中可觸及的面積。當你飲用咖啡時,你可以清楚的分辨出這杯咖啡的風味是一條線還是一個面的擴散感。有些咖啡師1:20的水粉比,會比另一部分1:15給人的感覺濃,是因為它讓口腔感受面積增大了。
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