咖啡文化之咖啡豆烘焙

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       所謂的咖啡烘焙(Coffee Roasting)是指給咖啡豆提供熱量,促使其內部產生一系列的物理和化學變化的過程,並在此過程中呈現出咖啡豆所蘊藏的酸味、甘味、苦味、香味等多種味道,形成醇度和色調。

       在影響一杯咖啡味道的因素中:生豆佔60%,烘焙佔30%,萃取佔10%。而咖啡烘焙的最終目標是將生豆的個性發揮到極致而最大限度的減少缺陷味道的出現。

咖啡烘焙階段

1、烘乾、脫水

烘焙初期,生豆開始吸熱,內部的水分逐漸蒸發;顏色漸漸由綠轉為黃色或淺褐色,並且銀皮開始脫落,可聞到淡淡的草香味道。

2、高溫分解

       隨著豆體溫度的逐漸升高,蔗糖分解和焦糖化反應生成了大量的水和副產物二氧化碳;生豆的內部由吸熱轉為放熱,豆內的水分會蒸發為氣體,並促進二氧化碳的堆積,二者聯手慢慢加大對咖啡豆物理結構的施壓,出現第一次爆裂,稱之為“一爆”。

      隨著加熱的繼續進行,豆子內部發生更劇烈的反應,釋放出大量的熱,進入“二爆”階段;咖啡豆的植物細胞壁逐漸斷裂、變形,愈發脆弱,因水分瞬逸而留下的孔洞加速膨脹,芳香油脂形成並逐漸溢向咖啡豆表面。

       高溫裂解作用仍持續發生,咖啡豆由褐色轉成深褐色,漸漸進入重烘焙的階段。

3、冷卻

       咖啡在烘焙之後,一定要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風味鎖住。否則,豆內的高溫如果仍在繼續發生作用,將會燒掉芳香的物質。

       在專業烘焙的領域裡,大型的烘焙機都附有一個托盤,托盤裡還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時,豆子自動送入托盤,此時托盤底部的風扇立刻啟動,吹送冷風,並由推動臂翻攪咖啡豆,進行冷卻。

咖啡豆烘焙程度及特徵
從烘焙程度來看,烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺,酸味就越濃。

1.Light Roast
最輕度的煎培、無香味及濃度可言,豆還未熟,有生豆的青味,不適合研磨飲用。一般用作試驗。
     淺度烘焙

2.Cinnamon Roast
較深的淺度烘焙,略香,酸味較重。為美國西部人士所喜好。
     肉桂烘焙

3.Media Roast
較淺的中度烘焙,栗子色外觀,香氣/醇度/酸度適中。
主要用於混合咖啡豆烘焙。
     中度烘焙
4.High Roast
比中度略深,酸中帶苦,香氣風味佳。
常為日本、中歐人士使用
     中深烘焙
5.City Roast
酸味、苦味達到均衡。
適合巴西、哥倫比亞咖啡。
     城市烘焙

6.Full City Roast
顏色加深,苦味較酸味強。
適合各種冰咖啡。
     全都會烘焙

7.French Roast
色澤略帶黑色,苦味強勁,還會滲出油脂,絕佳香氣。
用於蒸氣加壓器煮的咖啡,與牛奶調劑。
     法式烘焙

8.Italian Roast
呈泛油光的漆黑色,焦糊味,苦味強烈。
常用於Espresso系列。
     意式烘焙

適度的烘焙,賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸、甜、苦、澀。不過,對咖啡因敏感的人,不妨盡可能選擇深焙的豆子,因為在烘焙的過程中,咖啡因會慢慢逸失,所以愈深焙的豆子,咖啡因含量愈低。烘焙度的酸苦味道仍會因為不同的咖啡而有所不同,品嚐建議只是個人看法,主要喝法因人而異。

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