談咖啡的研磨

咖啡的研磨

將烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫粉碎,研磨咖啡豆的道具叫磨子。據說貝多芬每天早上數六十粒咖啡豆放入磨子,研磨後再沖泡咖啡,一邊研磨著咖啡,一邊享受其香味,然後興致沖沖地體驗其樂趣。

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咖啡豆,那一顆顆深褐色的小豆子看似普通,卻在各個階段都有不少學問。對於像我這樣一個咖啡的烹調飲用者而言,咖啡豆的種植、生產、烘焙….. 等專業知識,我認為有個概略的了解就足夠了,生產的事情盡可交給咖啡商們負責,這畢竟是個講究分工的時代。但研磨製作咖啡,就是我們使用者的責任,一定要有確切的了解。

研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題,因為台灣氣候潮濕,咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那麼再好品質的咖啡也

都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑,不失為一個物盡其用的好方法。

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研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式六說,ESPRESSO 機器製作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像麵粉一般;用「塞風」方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細適當的咖啡粉末,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理

想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

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研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式,比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時,不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因為磨豆機一次使用愈久,愈容易發熱,間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來,會影響烹煮後咖啡的香味。

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