咖啡萃取指南

什麼是金杯萃取定律?如何調整萃取率和咖啡濃度?咖啡師們經常誤解的問題。

要了解“金杯萃取”,首先要了解“萃取率”和“濃度”的概念。coffee-924948_1920萃取率:溶解出的咖啡成分的重量佔使用咖啡粉總重量的百分比。

舉個例子,我們在使用18克咖啡粉衝煮咖啡時,其實只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解,流進咖啡杯裡;而剩下的咖啡粉(15.3-13.7克)則被我們稱作咖啡渣然後扔掉。

萃取率與味道的關係

適當的萃取率:18-22%

我們經常說的“過度萃取”和“過少萃取/萃取不足”,指的就是萃取率的過度或過少。

當萃取率偏低時(低於18%) :咖啡味道偏淡,風味不足,甜度不足,咖啡該有的風味特徵表現不出來。

當萃取率偏高時(高於22%) :咖啡味道偏濃,風味雜,出現令人不愉悅的風味,如橡膠、木頭等味道,同時苦味較重。

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如何調整萃取率?

1.調整研磨度(也就是咖啡與水的接觸面積);

2.調整衝煮時間(也就是咖啡與水的接觸時間);

3.調整水的溫度

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濃度:咖啡成分的重量佔總咖啡液體重量的百分比。

舉個例子,一杯200克的咖啡,其中咖啡的濃度可能只有1.2-1.5%,也就是說,在這杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克,而其餘的197—197.6克都是水。

濃度與味道的關係

適當的咖啡濃度(黑咖啡,指衝 煮咖啡):1.15-1.35(SCAA標準);1.2-1.45(SCAE)標準。

濃度過高(黑咖啡濃度超過1.5%時):咖啡味道過重,尤其是酸味和苦味很重,甜度不足;好的咖啡風味不明顯,容易讓人誤解為“過度萃取”。

濃度過低(黑咖啡濃度低於1.15%時) :咖啡味道過於淡,酸、甜、苦味都不明顯,咖啡風味特徵不明顯,容易讓人誤解為“過少萃取/萃取不足”。

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如何調整濃度?

調整粉水比例(其它條件一定時,粉多水少,則濃度高;粉少水多則濃度低。)

大家經常誤解的問題

1.“這杯咖啡太苦太刺激,過度萃取了!”

情況1:這杯咖啡就是過度萃取了。(萃取率超過22%)

情況2:這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%),但濃度過高。這也會表現出苦和刺激的特點。這種情況下,只要給咖啡加入適量的水,把咖啡的濃度調整到正常,咖啡的味道就會有很大的變化,可能馬上變得平衡並柔和。其實我們調整的就是粉水比例。

情況3:這杯咖啡是過少萃取(低於18%),但濃度過高。這同樣會表現出苦和刺激的特點。這種情況下,及時加水調節了咖啡的濃度,咖啡的味道特點還是不會很平衡,仍然會甜度不足。

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2.“這杯咖啡太淡了,好像萃取不足。”

情況1:這杯咖啡就是過少萃取。(萃取率不足18%)

情況2:這杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%),但濃度過低。這種情況下,咖啡可能特徵不明顯,但不會有不好的味道和風味。

情況3:這杯咖啡是過度萃取(高於22%),但濃度過高。這種情況下,咖啡還是會表現出過度萃取的特點,能夠喝到隱約的苦味或令人不愉快的雜味。
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3.“這個咖啡有苦味,萃取過度了”

情況1:就是過度萃取,苦味明顯。

情況2:咖啡過少萃取,所有甜度不足,因此襯托苦味比較明顯。

以上情況總結為兩句話:

濃度高不一定是過度萃取;咖啡苦不一定是過度萃取。

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