咖啡如何儲存

從咖啡豆的種植到成熟,再到你手中的一杯熱氣騰騰的咖啡,一系列的採摘、烘焙、沖泡等過程,每一步都是需要仔細研究的。儲存自然更是重要的一個環節。

破壞咖啡新鮮度的元兇:

  氧化:好咖啡的第一號

水果切開之後,很容易遭受氧化;同理,咖啡在烘焙之後也很容易氧化。咖啡在烘焙時,內部會產生大量的二氧化碳,這些二氧化碳匿藏在細胞內外,形成保護層,隔絕氧氣,減緩氧化;可是,隨著時間一天一天的過去,這些二氧化碳會逐漸流失,漸漸失去保護咖啡的功能。

剛開始時,二氧化碳釋出的速度很快,幾天后才會逐漸慢下來;約10天之後,大約可以釋出50%的二氧化碳,60天之後,則會流失約90%,此時,咖啡豆的內部將再也無法流出二氧化碳來保護自己了。

tooopen_sy_130211161638

由於二氧化碳具有抗氧化的效果,因此我們常在媒體的一些報導上看到,說喝咖啡可以防止老化。此一說法雖無法證實,但喝咖啡能活化思路的效果,早已被大家所認同。

另外一提的是,咖啡豆經過研磨之後,細胞壁會完全被破壞,此時二氧化碳也會在幾分鐘之內完全流失,使得咖啡粉開始遭受無情的氧化。因此,研磨咖啡一定要盡快喝掉!而這也是精選咖啡專賣店只賣咖啡豆兒不買咖啡粉的原因,確實是有道理的。

  揮發:好咖啡的第二號殺手

咖啡豆經過烘焙之後,內部會發生數百種新的化合物,形成香味與口味;這些化合物有些很容易揮發,有些則否。不幸的是,優良物質的沸點很低,這些化合物都很容易揮發。

近來,出現了單向透氣閥的包裝技術,就能是袋內的二氧化碳流出,而不使氧氣流入,因此能保持咖啡的新鮮,被稱為“保鮮袋”。它的效果雖然不錯,但是揮發所引起的自然衰敗,是怎麼也抵擋不了的。

  水解:好咖啡的第三號殺手

烘焙豆的含水率只有1%以內,而且細胞孔放大,很容易吸潮,甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱裡,當做除味劑。吸潮之後,咖啡豆的內部將發生水解作用。

有機化合物的水解特微,通常是藉由酸或鹼來提高化學變化的速率,偏偏咖啡豆內又含有大量的酸性物質與鹼性物質(咖啡因即是一種生物鹼),因此,水解作用是必然會發生的。

華南地區的相對濕度平均在76-84之間,山區的濕度更高,咖啡的含水率在短時間內會升高到12%以上,形成不小的負面影響。

  光害:好咖啡的第四號殺手

[光線]是催化作用的觸媒角色,能提高咖啡氧化的速率,加速咖啡的敗壞。在一些先進的國家,可以發現他們的咖啡包裝袋都是不透光的,雖然相當了解光的破壞性。然而,在國內經營有商店以透明的塑料袋包裝咖啡,甚至有一些高級的咖啡館裡,也常見以透明密封罐盛裝咖啡豆的情形,殊不知光線會破壞到咖啡豆的品質。

  出油:好咖啡的第五號殺手

在高溫烘焙後,咖啡豆內部的油脂會趁機流到細胞孔的出口處,使得表面呈現一層薄薄的油光。脂質是醇味的來源,應相當珍惜它的存在,不過,咖啡豆存放太久之後,油脂容易接觸到水分子,會加速氧化作用,造成腐敗。

油脂是有黏性的物質,出油太久容易將咖啡粉凝結成塊,在衝煮時,會妨礙熱水的滲透,造成衝煮不全的現象,而降低咖啡應有風味。尤其在衝煮意大利濃縮咖啡時,結塊所造成的負面影響更大,它使高壓的熱水無法穿過咖啡粉,只能從旁邊的細縫貫穿而過,造成衝煮不均的情況。


261H

在了解咖啡豆的內部變化之後,我們不難找出以下幾種適當的保存方法:

  善用二氧化碳的比重

就氣體而言,二氧化碳的比重高於空氣。因此,在同一個密閉的空間裡,二氧化碳會沉澱在底部,而空氣則會漂浮在上層。明白這個道理之後,在選擇容器或包裝袋時,就能判斷出它的適用性。

  使用直立型密封罐

依此推理,新鮮咖啡豆所釋放出來的二氧化碳會擰留在容器的底部,形成抗氧化層,藉以保護咖啡豆;並且,容器最好能直立放著,以防止罐內或袋內的二氧化碳流失。由此可見,直立式、瘦高型且開口向上的容器較適合用來保護咖啡豆。

  使用長匙撈取咖啡豆

二氧化碳的比重較空氣高,因此會沉積在容器的底部,當拿去咖啡豆時,切記用倒的,否則容器裡的二氧化碳會被倒掉,再生勢必越來越難。建議你,正確的做法應該是使用長匙,伸到容器底部撈取豆子,如此才不至於使二氧化碳快速流失。

  使用不透光的罐子

光線是氧化作用的傳媒,不透光的罐子較能減緩氧化的速度。

  使用真空罐

市面上的真空罐越來越多,價格也相當便宜。這種罐子都會附有一種機制,即用拉的或者按的,可以將罐內的空氣抽光,形成真空狀態。真空狀態表示沒有氧氣與水氣,是儲存咖啡豆的好地方。

  放在涼爽乾燥的地方

高溫容易揮發掉咖啡的香氣與咖啡豆內部的優良物質,所以,咖啡罐應盡量避免放在高溫環境,最好置放在涼爽乾燥的地方。

原文出處

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s