咖啡中的風味是由哪些物質引起的?

精品咖啡,很多人誤認為其特點就是辨別不同莊園咖啡豆的風味特點。我個人覺得不然,精品咖啡,首要問題要解決的就是「一定要好喝!」。然而,商家如果不傳播咖啡文化,也就意味著不去引導消費者怎樣去理解精品咖啡,還要怪消費者沒有品味,把自己弄得商不商、卻還是想盈利的尷尬局面,實屬走錯了行當。一些咖啡館,錯誤的把精品咖啡的位置放置於商業咖啡之上,此乃大錯特錯。因為精品咖啡知識商業咖啡的支系,是從屬關係,並非好與不好,針對客戶群不同是兩者最大的區別。

還有一些咖啡館他們容易誤導消費者,讓消費者誤認為喝精品咖啡必須要品嚐出不同莊園的不同風味。這也就是為什麼,很多消費者都會首先問某某咖啡什麼風味,品嚐完之後又說自己嚐不出來。我想說的是,這明明是咖啡從業者應該做的功課和對自己咖啡產品品質的管控,卻強加給了消費者。對於消費者來說,一杯健康好喝的功能性咖啡才是王道,而品嚐出個性風味不是作為咖啡愛好者或者消費者的義務,實屬強加於人。

對於那些非要對咖啡風味刨根問底的從業者和愛好者們,你懂風味輪,你致力於不同莊園咖啡風味上的鑒別,那你們知道咖啡中的風味都是由什麼物質引起(形成)的嗎?

主要化合物

咖啡因:苦味

β-大馬酮:果香、花香味

綠原酸:澀感

吡啶類化合物

吡啶:特殊的臭味

3-乙基吡啶:煙草味

3-乙基-4-甲基吡啶:堅果味

2-乙醯基吡啶:玉米、餅乾味

吡咯類化合物

甲基吡咯:類似穀物味

1-甲基-2-乙醯基吡咯:堅果甜香

N-糠基吡咯:榛子香氣

2-丙醯基吡咯:烘烤味

含硫化合物

2-糠基硫醇:烘烤味和肉湯味

甲基硫醇:甘藍味

二甲基三硫化物:類似甘藍味

3-甲基-2-丁烯-1-硫醇:魚腥味

3-巰基-3-甲基甲酸乙酯:令人不愉悅的烘烤味

呋喃類化合物

3-呋喃甲醇:特殊的苦辣氣味

2-呋喃甲醛:土豆味

2-甲基呋喃:醚樣氣味

5-甲基糠醛:焦糖味

乙酸糠酯:果香、藥香、辛香

2-呋喃甲醇丙酸酯:青香蕉香味

吡嗪類化合物

2-甲基吡嗪:焦胡味

2,3-二甲基吡嗪:辛辣味

2,5-二甲基吡嗪:堅果味

三甲基吡嗪:青草香

2-乙基-5-甲基吡嗪:焦糖味

2-乙基-3,5-二甲基吡嗪:土味

2-乙醯基吡嗪:烘烤味

醛類、酮類化合物

丙醛:水果香

2-甲基丁醛:焦糖味、水果味

异戊醛:蘋果香

甲硫基丙醛:烤土豆的香

香草醛:香草味

2,3-丁二酮:奶油味

2,3-戊二酮:黃油味

己醛:青草香

4-甲基-3-乙基環戊烷-1,2-二酮:香甜、焦糖味

有機酸

乙酸:辛辣味

2-甲基丁酸:甜味

檸檬酸:酸味

很多人都提到過綠原酸,但是都很片面,讓我們來看一下化學系博士生對綠原酸的理解:綠原酸是奎寧酸與肉桂酸鹽類(咖啡酸鹽,阿魏酸鹽,异阿魏酸鹽,芥子酸鹽等)合成的酯類物質,同時也是一種酚類化合物,占咖啡物質組成的6% ~ 12%。有研究表明,綠原酸與其降解產物奎寧酸會形成咖啡風味中的澀感。綠原酸不僅是風味物質,同時也是前體物質。在烘焙過程中,綠原酸受熱分解,酯鍵斷裂,形成奎寧酸及阿魏酸、肉桂酸、咖啡酸等物質,含量不斷减少,囙此咖啡的澀感也會隨著烘焙程度的新增而降低。綠原酸受熱分解形成阿魏酸,之後阿魏酸脫羧形成的4-乙烯基愈創木酚具有丁香味和香辛料的氣味,4-乙烯基愈創木酚進一步在受熱條件下發生氧化反應,形成具有塑膠味和煙熏味的愈創木酚,能引起深度烘焙咖啡中的煙熏味,愈創木酚進一步受熱分解生成苯酚。

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在烘焙過程中,咖啡主要風味物質含量的變化是多樣的。例如,咖啡因、大馬酮等在整個烘焙過程中的含量幾乎不發生變化,吡啶類、吡咯類等隨著烘焙程度的加深呈線性新增,綠原酸隨烘焙程度加深而减少,而吡嗪類、醛酮類、含硫化合物等的含量隨烘焙程度的加深先新增後减少,呈鐘形變化。

綜上所述,咖啡這門學問可淺可深,但它卻是一個包容性極強的一種飲品。國內許多「自作聰明」的人,把咖啡當成了「賺錢平台」,尋求「賣點」、「特色」來忽悠消費者,假裝有「情懷」。殊不知,狐狸尾巴遲早有一天會露出來,短暫的高收益,不僅不代表你的成功,而是會讓你為自己無節操的投機取巧行為在不久的將來買單。

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