咖啡,你知道的那些事

濃縮咖啡(Espresso)

是一種口感強烈的咖啡類型,方法是以極熱但非沸騰的熱水,藉由高壓衝過研磨成很細的咖啡粉末來衝出咖啡。

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Espresso咖啡萃取
這些年來全世界都籠罩在一片espresso咖啡風潮中。一小杯中那僅僅30毫升的濃濃液體,光是喝下一口就能感覺到口腔被咖啡的精華包裹住。就像喝下了提振精神的提神飲料,可以清楚分辨出其與滴漏式咖啡的不同。

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咖啡的萃取主要有三大類方式,一是滴漏法,二是以土耳其咖啡為代表的水煮法,三是採用濃縮咖啡機萃取。這些方式的優劣難以定論,重要的是這些方式的內容有何不同。濃縮咖啡是將加壓熱水送進剛研磨好的咖啡粉(極細度研磨)中,瞬間萃取出可溶解的成分,同時乳化脂質成分,產生焦糖般的香氣與獨特的咖啡液。如果說清澄不混濁的咖啡液是滴漏式咖啡最理想的狀態,那麼濃縮咖啡機萃取最理想的狀況就是咖啡表面覆蓋著細緻泡沫。

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Espress咖啡必須使用專用的烘焙咖啡豆。過去使用的是近乎碳化的意式烘焙咖啡豆,但最近義大利當地也開始普遍使用烘焙度較淺的深層式烘焙到法式烘焙豆。另一方面,Espress咖啡所使用的多半是綜合咖啡豆,有時會因配合的比例不同而產生味道雜亂的問題。一般我們使用肯亞或者哥倫比亞咖啡豆製作單一口味的Espress咖啡。這兩種咖啡豆的顆粒大且果肉厚,豆質堅實,適合深度烘焙,也相當適合濃縮咖啡機使用。除了滴漏式之外,咖啡還有各種各樣的萃取方法。其中比較特別的就是土耳其咖啡,必須使用稱為Ibrik的獨特道具,以及水滴式咖啡機萃取。

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咖啡拉花
首先在製作好的Espresso咖啡中添加做好的奶泡,等到倒入的奶泡和咖啡已經充分混合時,表面會呈現濃稠狀。這時就可以結束了。由於奶泡體積比較大,所以需要一隻比較大的杯子,最好是Cappuccino杯或者是馬克杯現在正式的拉花開始了,首先從一次的葉子根處開始,左右晃動拿著拉花杯(打奶缸)的手腕,重點在於穩定的讓手腕做水平的左右來回晃動。

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咖啡拉花分為兩種工藝,即:拉花和雕花。拉花就是將帶有奶泡的牛奶傾倒入濃縮咖啡中,使兩種泡沫混合形成獨特的圖案。而雕花則顧名思義,就是用咖啡拉花針,用多餘的奶泡或用巧克力醬在咖啡表面上勾畫出更為細膩的圖形。現在的咖啡雕花藝術可以畫出較為複雜的人物的臉部或卡通漫畫的人物。

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調味咖啡
咖啡依各地民情與喜好不同,故有許多不同的飲用方式,同時為了增進咖啡的美味,而使用各式各樣的添加物。以肉桂(分成粉狀或棒狀)、可可、荳蔻、薄荷、丁香等,其中以肉桂、可可常用於卡布奇諾。柳橙、檸檬、鳳梨、香蕉等,用於花式咖啡的調味及裝飾,豐富了咖啡的另類享受。白蘭地、威士卡、蘭姆酒、薄荷利口酒等,是調配花式咖啡的魔術師。最受歡迎的口味有巧克力味、摩卡味和濃巧克力味,其次是橙味和堅果味,還有咖啡客所青睞的山莓、香蕉和奶油味等。

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咖啡拉花就是在咖啡杯中通過牛奶奶泡和咖啡的充分融合之後拉出的某種圖案。雕花就是用雕花棒通過裝飾或修改形成圖案,或者通過巧克力醬畫出圖案。調味咖啡是依據個人口味加入肉桂、可可、各種糖漿或酒完成的作品。

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