咖啡知識一杯咖啡好不好喝,它可是佔了99%!

明明水溫正好,手法恰當,豆子新鮮,為什麼為什麼為什麼!我的咖啡還是這麼難喝呢?因為,你老是忽略這個問題!

幾年前,麻省理工學院的化學博士後研究員Christopher H. Hendon,在咖啡館也遇到了為此苦惱的咖啡師。

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Hendon幾年前在英國母校附近的一個咖啡廳,無意中聽到兩名沮喪的咖啡師之間的對話。

他們對好喝的咖啡有些許的疑問,精品咖啡店能夠控制咖啡豆的產區、烘焙方法、研磨度、沖泡方法,但有一個問題是他們常常忽略掉的,然而這又是能決定一杯咖啡好壞的重要因素。

那就是:水

當然,烘烤後的咖啡豆也會擁有檸檬酸、丁香酚等化合物。不同的烘烤程度和不同的豆子,這些化合物也會發生不同,從而導致每款咖啡的風味也不相同。

為了證明水質對咖啡的影響,亨頓和贏得了2015年的英國冠軍咖啡師Lesley和Maxwell,用不同的水質去沖煮同款咖啡豆,得到的結果證實了他們的預測。

大多數人都知道水的水質有"硬"(全像鎂礦物)和"軟"(最蒸餾水水歸入這個類別)的區別。水呢,也有它自己的複雜性!當你打開一個水龍頭,你得到的不止是H2O,還有很多的其他物質,像鎂和鈣離子。

關鍵是:一些在硬水中的化合物是“粘性”的,當它們遇到你的咖啡製作工具時,它們會緊緊抓住咖啡裡的化合物。

鎂就是特別具有粘性的,如果水含有大量的鎂,就會使咖啡具有更強的味道,和更高的咖啡因。 然而硬水也含有較多的碳酸鹽,亨頓發現,它可能是導致咖啡擁有更多苦澀味道的來源。

不過,雖然使用硬水沖咖啡是有點冒險,但這最終還是取決於哪一種礦物質的含量最多。然而如果你用軟水,就根本沒有任何好處。

亨頓發現,軟水往往有很多鈉,但是它味道沒有粘性(不管是好的味道還是壞的味道)。這意味著,用含有較多鎂的“硬水”代替“軟水”去沖煮完全相同的豆子,用“硬水”沖煮出來的咖啡味道會更強。

這項研究結果發表在了農業和食品化學雜誌中,最終還出了本書,這就可以解釋為什麼咖啡愛好者需要擔心的不僅僅是豆子的好壞。

之前我們在金杯理論中,也說了下水中可溶性物質(TDS)範圍最好在100-250ppm之間。TDS越多,衝煮咖啡時,會導致萃取率越低,反之,TDS越少,萃取率就越高。這也就是很多朋友過度追求萃取率,從而過度萃取或萃取不足。然而亨頓將這一理論更加細緻化。

總而言之,一杯咖啡的99%都來源於水,而決定這杯水適不適合衝咖啡的原因卻有很多。但你不是亨頓,普通的咖啡愛好者也不是化學家,當你每次想要用完美的水質去沖煮咖啡時,你不能輕易的去改變水質的成分。

所以呢,大家最好選擇適合衝煮咖啡的優質水源,對於X夫等市面著名品牌的礦泉水,發燒友的評價還是可以的。有機會我們再做一個市面上礦泉水對比測試的文章。

根據亨頓文章的建議,真心不建議用純淨水製作咖啡,用純淨水製作出的咖啡往往口味會比較呆板,缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水,一但水中有異味,它將更加明顯的放大體現在咖啡之中。

你用的是自來水直接燒開沖煮的?

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