咖啡美 · 精品咖啡

精品產區咖啡(精品咖啡,Specialty Coffee)作為一個專有名詞有著嚴格的定義。和精品葡萄酒、茶一樣,不同產區的地理環境、氣候特徵和種植傳統形成的“地域之味(Terroir)”也是精品產區咖啡靈魂。

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精品的歷史背景

精品咖啡(Specialty Coffee)作為一個專有名詞,最早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士(Erna Knustsen)於1974年率先在《茶與咖啡月刊》(Tea& Coffee Trade Journal)上提出,彰顯“只有在最有利的微型氣候與水土,才能栽培出風味獨特的精品咖啡”,旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。

1972年,努森女士與唐納.蕭霍(Donald N. Schoenholt)等六人共同創辦美國精品咖啡協會(SCAA,Specialty Coffee Association of America),“specialty coffee”一詞才成為全球用語。努森向來反對咖啡界一味以低廉配方豆追求風味的不變性與單調化,忽略了各產地咖啡水土不同所顯現的獨特“地域之味(Terroir)”,即土壤、品種、氣候與水土不同,造就不同的咖啡風味,它是精品咖啡之魂。少了獨特的地域之味,就不是精品咖啡,而淪為一般商用豆或乏香可陳的罐頭咖啡(大罐裝咖啡豆或粉)。

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努森女士最早提出精品咖啡的概念,著重強調了上游的種植環境與咖啡品質的關係。而今,美國精品咖啡協會對精品咖啡的概念進行了重新的定義:

慎選最適合的品種,栽植於最有助於咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。謹慎水洗與日曬加工,精選無瑕疵的最高級生豆,運輸過程零缺點送到客戶手中。經過烘焙師高超手藝,引出最豐富的地域之味,再以公認的萃取方式,泡出美味的咖啡。

這一定義,精品咖啡的內涵除了包含種植環境這一最核心的因素,還包含生豆處理工藝、烘焙工藝和萃取(沖泡)工藝三個最關鍵的工藝環節。簡而言之,精品咖啡應該是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質咖啡。

關於精品的描述

未經烘焙的咖啡生豆若想達到精品級別必須滿足一定條件,在美國精品咖啡協會(SCAA)官方指南中,業內專家對精品咖啡生豆作出瞭如下界定:在烘焙和萃取之前,咖啡的果實必須是從咖啡樹上手工採摘而來的,果實必須經過精心處理並經過分級流程。

以下便是美國精品咖啡協會(SCAA)對精品咖啡生豆的分級標準:

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在沖泡和品鑑階段,精品咖啡必須能夠體現出不可代替的獨特風味,其品質必須達到同品種咖啡中的最佳水平。尤其是在杯測階段,精品咖啡必須能夠體現出優異的品質,這就好比是上等的紅酒。通常情況下,專業品鑑師會先根據豆種給咖啡分類,然後再逐一進行品鑑。精品咖啡產地的地域分佈極為廣泛,環境因素和處理方法多種多樣。品鑑師必鬚根據不同產地特徵和不同的生豆加工處理方式,來對每一種類的咖啡進行品鑑與分級。

1. 研磨(Grind):咖啡的研磨可大致分為“精細”、“中等”和“粗糙”三個不同等級(或程度)。我們必鬚根據不同的沖泡方法,來決定咖啡最終的研磨等級。

2. 粉量(Dosage/Throw weight):粉量是指在沖泡時所用的咖啡粉的重量。只有粉量和水量達到一定比例,咖啡的品質才能達到完美,否則咖啡的口味會變得過濃或過淡。

3. 水(Water):水質對於咖啡的品質起決定性作用。此外,水的溫度和與粉量的比例同樣會極大影響咖啡的口味。未經過濾、比例失調、溫度失控的水會使任何精品咖啡黯然失色。

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