咖啡中的酸究竟是什麼東西?

記得第一次喝手衝咖啡的時候,那入口時的酸勁讓我既驚喜又煩惱。驚喜是因為這是我第一次發現咖啡居然有酸味,煩惱是因為我不知道這些酸味從哪裡來以及它們代表著什麼。後來通過學習了解到咖啡其實含有很多種酸性物質,並且經過訓練後,舌頭能夠分辨出每一種具體的酸味。今天我們就來好好研究一下咖啡中的酸。

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Acid

酸是一種化學物質,特徵是具有酸味。“酸”在英文中叫做“acid”,拉丁語中意為“sour”。在化學上,酸的水溶液PH值均小於7,且數值越小酸性越大。很多食物中含有酸性化合物,常見的食物有檸檬,醋,酸奶或咖啡等。單是咖啡,就含有數百種酸性化合物,接下來我們將介紹主要幾種影響人類口感的酸。

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Citric Acid

檸檬酸

檸檬酸主要存在於柑橘類水果中,也是大多數蔬菜和水果中常見的酸。檸檬酸是最容易被識別的一種酸性化合物。

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Malic Acid

蘋果酸

青蘋果和大黃中含有大量蘋果酸。在烹飪界,蘋果酸常與青檸檬聯繫在一起,蘋果酸也被認為是一種“未成熟的水果味”。因為隨著果實的成熟,其含有的酸度會慢慢降低,所以未成熟的水果或綠葡萄,獼猴桃和醋栗等綠顏色的水果酸度都比較低。

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Tartaric Acid

酒石酸

葡萄中通常含有較多的酒石酸,酒石是釀酒過程中自然出現的一種物質,其主要成分是酒石酸。酒石還可以用作食品的膨鬆劑。酒石酸最突出的特點是口感明顯。它會讓人酸得直流口水,並且它的餘韻苦澀。酒石酸也是超酸糖果的主要成分。

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Acetic Acid

乙酸

乙酸很特別,不僅嘗起來很酸,而且聞起來也有一股刺鼻的酸味。濃度低的乙酸會散發令人愉悅的青檸檬味,濃度高的乙酸嘗起來和聞起來都有一股發酵的味道。

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Flavour & PH levels

風味& PH值

現在你應該大致了解了幾個不同的酸及其特點。但值得注意的是咖啡擁有橙子的酸度並不意味著喝起來就像橙子,而是說它接近橙子的酸味。但是要如何分辨咖啡中各種不同的酸呢?想要分辨咖啡的酸味,需要經常練習揣摩。也可以尋找一種有效的方法來幫助自己訓練。

下面有一張常見水果的PH值圖表,它將咖啡的風味與PH值結合在了一起。

PH-scale-850x405在這些PH值範圍內,你會發現有些水果的PH值很相似,但嘗起來卻完全不同。我們可以利用這張圖來訓練自己的味覺。

我們知道每種水果含有的主要酸不同,青蘋果的主要成分是蘋果酸,橙子的主要成分是檸檬酸。以一款風味明亮的淺烘焙非洲咖啡豆為例,首先萃取後測試到它的PH值為4.6,所以我們可以在圖表中尋找到相對應的葡萄,桃子,李子,菠蘿等水果風味。接著你在嘴裡發現了酒石酸的澀味,也許你會將這個認為是葡萄酸或其他果酸。然後再找到相對應的水果風味。

同樣,具有檸檬味的低pH值可確定為“檸檬酸”,具有檸檬酸的較高pH值可能為橙子風味。如果pH值較低,蘋果酸味道較多可能是青檸檬風味;如果pH值較高,蘋果酸味道也較多可能是大黃、青蘋果,或葡萄柚的風味。

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Refining Your Palate

精煉味覺

練習杯測的一個非常好的方法是大範圍地品嚐各種風味。因為沒有什麼能比通過品嚐各種酸的東西更能提高酸性味覺了。

我以前曾做過的方法是購買純酸,然後用蒸餾水稀釋成1%-2%的溶液去品嚐。對於初學者來說這是一個好方法。這樣可以在明確分辨不同的純酸味道之後,去品嚐一些含有這些酸性物質的具體食物,看看它們主要含有哪種酸。杯測的意義在於:一旦掌握了這一技巧,不僅可以幫助你了解咖啡本身,也會使得喝咖啡的過程變得更加有趣。當你能夠明確分辨各種酸性物質,也就能夠分辨咖啡中的各種酸性風味了。

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酸是咖啡豆的重要風味之一,我想這篇文章能夠幫助我們去分辨咖啡中的各種酸。對於咖啡的其他風味,我們也可以尋找到適合自己的方法去練習,沒有什麼技能是天生的,都是訓練出來的。

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