咖啡烘焙的三個層次

咖啡烘焙是一門易學難精的學問,如同烹飪做菜,任何人都能烹調食物,吃了也可以充飢,但是你烹調出來的食物屬於哪個層級?從「會做菜」到「米其林三星級」大廚,之間的程度差異何其遠、何其大?

烘焙咖啡也是一樣,會烘焙咖啡不等於烘焙得出好咖啡。我們可以簡單地將「咖啡烘焙」技能的程度歸納為三個層次,如果你也是咖啡烘焙師,趕快看一看自己屬於哪一個層次?

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第一層級:基礎烘焙

這裡是指熟知咖啡豆烘焙的基礎技能,有能力將咖啡生豆烘焙成具有商業價值之咖啡豆產品者。「具有商業價值」代表你已經有基礎的烘焙技能,烘焙出來的咖啡豆能得到市場的接受與認同。如果你自認為會烘焙咖啡,但是你烘焙的咖啡豆除了你自己以外,沒有別人願意花錢購買的話,那麼你只屬於玩家休閒性質,連第一層級都不到。

第二層級:調整烘焙

如果你早已經達到第一層級程度,並且能夠隨心所欲地針對每一款或每一爐咖啡豆的口感、風味、細節… 各方面特徵與表現進行優化以及細部調整,那麼你已經屬於第二層級「調整烘焙」的程度!

「調整烘焙」層級的咖啡烘焙師熟知他使用的烘焙機器設備,並且熟悉如何在不改變烘焙度的前提之下,增加、凸顯、減弱、或去除某方面的風味表現。

「調整烘焙」層級的咖啡烘焙師有能力隨心所欲地調整咖啡豆的各項味覺、知覺元素,諸如烘焙型態、口感(body )厚度、前段、中段、後段的風味、明亮度、豐富度、蔗糖甜、焦糖甜、Roast Delta 值、質感及觸感,並且非常熟知鹹味、澀味、苦味的各種來源與成因,懂得如何去除或避免不要的味道。到達「調整烘焙」層級的烘焙師能夠針對心中的烘焙藍圖,以及顧客的要求,對每一爐咖啡豆進行風味調整及優化。

第三層級:藝術烘焙

當你已經達到第二個層級之後,往更高境界的第三層級邁進是唯一的道路。藝術烘焙是理性與感性的和解與結合,你所熟知的一切烘焙技藝現在不再是主角。豐富過人的技藝、知識與經驗不再佔據你的腦袋,咖啡豆與烘焙的火焰就是你的畫布與畫筆,呈現出來的是真實靈魂、是人生觀、是夢想、是觀點、是價值。

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