水質與咖啡

古人認為:“茶者水之神,水者茶之體,非真水莫顯其神,其精茶莫窺其體”。酷愛品茶的乾隆皇帝不惜人力財力,測量天下水的重量,最終欽定玉泉山的水為天下第一。被譽為“生命之水”的蘇格蘭威士忌必須採用本地未經污染的水–經由花崗岩過濾,並流經泥炭河床洗禮。而馳名天下的茅台酒廠,則必須建在依山傍水的赤水河上游,採用當地硬度低,微量元素含量豐富且無污染的水源。其實對於任何高檔飲品來說,水質都是不容忽視的核心因素。

 萃取咖啡,我們需要新鮮、無異味、酸鹼度適中、無污染的水。 

    新鮮,意味著水中富含氧氣,充滿活力。放置時間過長的陳水顯然不符合新鮮的要求,不能用來沖泡咖啡。溫水(熱水)因其含氧量較低,也不是萃取時的首選–能夠衝冷水開始加熱就最好不要使用熱水,比如說虹吸壺煮咖啡。當然需要節約時間的情況例外。無異味是個顯而易見的重要條件。很多水質較差的城市自來水中不僅雜質多,含氯量也高,這導致氣味較大,對咖啡口感影響嚴重。我認為很多的咖啡館經營者需要花更多精力在水質處理上,以保證水質無異味。這種努力比升級萃取設備或改進萃取技術管用得多。酸鹼度適中非常好理解,最佳沖泡的水是PH值為7的中性水,不偏酸性,也不偏鹼性。

太純的水沖泡咖啡並不好喝。

無污染也是極為重要的,換句話說,水質要純。但需要注意“過猶不及”這四個字。使用反滲透(RO)純水設備過濾後的水以及蒸餾水,都可以稱作純水,雖然符合無污染與無異味的條件,但正因為過於純淨,萃取出的咖啡液口感強勁濃烈、單薄死板,豐富感與層次感欠佳,綜合風味並不好,最好不要用。咖啡專家告訴我們,溶解性總固體(Total Dissolved Solids,簡稱TDS)總量處於150ppm左右的水純淨度最為合適。這樣保留了部分直徑小於2 μm 的固體物質,如鈣、鎂、鉀、納、碳酸根離子等,給萃取出滋味豐富的咖啡提供了保障。在日常沖泡咖啡時,我們喜歡將純水與自來水(無異味、無污染)按照10:1的比例混合使用,效果非常好。

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萃取咖啡究竟使用偏軟的水還是偏硬的水,其實一直都存有爭議。很多人認為硬水中富含的礦物質離子(主要指鈣、鎂、納、鉀等離子,而不是鉛等重金屬離子)不僅對身體有益無害,而且是表達咖啡風味的重要載體,可以讓咖啡口感更佳豐富、富於層次感,甚至還會再萃取咖啡的水中人為添加少許食鹽以增加礦物質離子含量。我認為,硬度為70~80mg/L的水最適宜沖泡咖啡。

太硬的水容易損壞Espersso咖啡機。

此外需要注意的是,如果使用咖啡機製作的話,為了避免硬度大於300mg/L的硬水中沉澱物堆積(水中大部分鈣、鎂離子在加熱尤其是煮沸後會形成沉澱),堵塞管道、破壞鍋爐的水垢,進行軟化水處理勢在必行。因此,使用較差城市自來水從事經營的Espresso咖啡機的用戶,通常一併購買淨水和軟水裝置,安置在咖啡機的進水管前,這對於保證咖啡品質和延長咖啡機使用壽命是很有必要的。

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